[행복한 식탁이 옵니다] 간편식은 짜다? 개발 초기부터 저나트륨 사용

■HMR에 대한 오해와 진실

값싼 재료 사용? 수확기 때 천연재료 대량확보

CJ제일제당 논산공장에서 직원들이 ‘비비고 육개장’에 들어갈 양지살과 대파·토란대 등을 제품 용기에 담고 있다. /사진제공=CJ제일제당

1인 가구와 맞벌이 부부 증가, 식품제조기업들의 기술 발달 등으로 가정간편식(HMR)은 어느덧 우리 가정의 식탁 한 부분을 차지하고 있다. 하지만 일부 소비자들 사이에서는 여전히 간편식에 대한 부정적인 선입견이 존재하는 것도 사실이다. 실제로 지난 2월 본지가 서울·수도권 지역 성인남녀 468명을 대상으로 실시한 설문조사 결과 간편식을 이용하지 않는다고 응답한 소비자들은 ‘영양분이 부족하고 몸에 해로울 것 같다’ ‘막연한 거부감’ 등을 그 이유로 들었다. 이러한 오해가 가시지 않는 한 선뜻 손이 가지 않게 마련이다. 국내 최대 식품기업인 CJ제일제당(097950) 재무분석차트영역상세보기 식품연구소에서 식품개발 업무를 맡고 있는 김태형·정효영 책임연구원과의 Q&A를 통해 ‘간편식에 대한 오해와 진실’을 알아봤다.

-간편식은 짜고 자극적이다?

△간편식에 대한 부정적 인식을 극복하기 위해 제품개발 초기부터 조미료 원료는 최소화하는 대신 천연재료를 더 많이 사용해 맛의 품질을 끌어올리는 데 주력하고 있다. 또 저나트륨 소재를 제품에 적용해 나트륨 함량도 줄여가고 있다. 특히 맛있으면서도 건강한 간편식을 원하는 소비자 수요에 맞춰 CJ제일제당은 가정에서 요리하는 것과 동일한 방식으로 제품을 개발하고 있다. 실제 ‘비비고 육개장’의 경우 원물 고기부터 피 빼기 작업을 거쳐 오랜 시간 삶아 육수를 직접 우려내고 삶은 고기를 찢어 넣는 방식을 택했다. 큼직하게 찢은 양지살과 토란대·대파 등을 푸짐하게 넣은 덕분에 깊고 깔끔한 맛을 살릴 수 있었다.

-비용을 줄이기 위해 값싼 재료만 쓴다?

△가정식 집밥을 대체할 수 있는 제품을 개발하는 게 목표이기 때문에 실제로 집에서 요리할 때 사용되는 재료를 최우선으로 선정한다. 보통 농산물은 연중 가격 변동폭이 커 수확기간에 대량으로 물량을 확보해 안정적인 가격으로 공급받고 있다. HMR에 많이 사용하는 원료는 계약재배 등을 통해 좋은 품질의 제품을 합리적 가격대로 받고 있다. 원료 대량구매와 포장·물류비·유통단계 축소, 가공비 절감 등 원가요소를 철저히 분석하고 최대한 낮춘 덕분에 가능하다.

-간편식은 어떻게 유통기한이 길 수 있나요?

△상온 HMR은 멸균제품으로 세균 수가 0인 제품이다. 멸균 상태이기 때문에 균이 자라지도 않고 자랄 수도 없는 환경이다. 유통기한이 최소 6개월에서 12개월 정도가 가능한 이유다. 멸균은 고온 열처리 과정을 거쳐 방부제나 보존료를 사용하지 않으며 미생물을 안전하게 제어해 제품 변질을 방지한다. 유통기한 내에도 최고의 맛 품질을 유지할 수 있는 원재료 사용 및 혁신적인 포장기술 적용, 최신설비 도입 등의 집약된 기술들을 적용해 안전하면서도 유통기한을 오랫동안 가져갈 수 있다.



-상온 제품을 오래 보관해도 상하지 않나요?

△상온 제품은 0~35도 보관만으로도 유통기한 내에 안전하게 즐길 수 있다. 상온 기준이 35도 이하인 만큼 고온에만 장시간 보관하지 않으면 된다. 상업적 멸균을 거친 제품이기 때문에 유통기한 내 변질에 대해서는 안전하다. 다만 상온 제품을 냉동보관할 경우 채소 원료들의 뭉그러짐 현상이 발생할 수 있어 가급적 피하는 게 좋다.

-전자레인지에 돌려도 유해성분에 노출되지 않나요?

△전자레인지는 음식에 존재하는 수백만의 물 분자들을 진동시켜 발생하는 마찰열에 의해 음식이 내부로부터 가열되는 원리다. 이 자체가 물의 특성에 아무런 영향을 미치지 않기 때문에 진동으로 물의 분자 배열이 바뀌어 건강에 유해하다는 것은 근거가 없다. 전자파로 인한 유해성분은 제품의 포장재 등에서 조리 시 유출되는 경우가 많은데 이는 사전에 포장과 제품 안전성을 철저하게 검증한 후 상품에 적용한다.

-햇반을 오래 놔둬도 썩지 않은 것은 방부제 때문?

△한때 일부 소비자들 사이에서는 햇반이 실온에 오랫동안 놔둬도 썩지 않는 것은 방부제 때문이라는 일명 ‘햇반 괴담’이 나돌았다. 하지만 햇반은 방부제와 같은 첨가물을 넣지 않고 오직 쌀과 물만으로 만들어진다. 상온에 오래 둬도 햇반이 안전하고 맛있는 비결은 바로 CJ제일제당의 ‘무균화 포장밥 제조기술’ 덕분이다. 통상 식품이 변질되는 원인은 ‘내부 미생물로 인한 것’과 ‘외부 산소의 유입’ 때문이다. 햇반은 전 제조 과정을 철저한 ‘무균화 공정’에서 진행하고 특수포장재를 사용해 두 가지 변질요인을 완벽하게 제어한다.
/김현상기자 [e-mail]